陈苇/文

在西安吃了30多年的饭，可能有些麻木，今天吃这个，明天吃那个，也不觉得有什么稀罕。可离开那个地方，就一点点回味起家乡饭菜的好来。

我第一次品尝西安小吃，是在40多年前的一个夜晚。我从秦岭南麓坐车到终南山下，车在秦岭梁上趴窝六七个小时，等人从西安找来零件，将汽车发动机打着，再安上防滑链，于雪地里慢慢开进西安城，已是凌晨4点多了。我们以为是更深夜静了，西安却早已躁动起来。城市人起得好早，据说有些夜市刚收摊子，早市的神经就在另一边抖动开了。那天真叫一个饥寒交迫啊！路上是带了干粮的，却很有限，在秦岭梁上就吃完了。饿到这阵，一下偎依到早市摊上，有一种乾坤大定、福从天降之感。

那天吃的是油茶麻花。这么说吧，它是我此生吃到的最好一顿饭。很多年过去，我总想找到西门外的那个老地方，再去吃一顿，并且就要找到那个老头，以及他倾倒出的那碗稠油茶。我清楚记得，那个油茶篓子是篾编的，可能是紫竹，也可能上了漆，呈黑色。为了保温，滚筒一样的篾篓子外面，是裹着一床特制花棉被的，这一形象首先就令人温暖倍增。加上篓子里倒出的油茶滚烫，烫又不至让嘴不可接纳，那个恰到好处，迅速便让人从头顶到脚尖，都回归了正常世界。这时我才顾得看篓子的独特造型，真是编神了，竟然在硕大的篓肚子上，还编出一个壶嘴来，有六七寸长。那嘴对着碗，只需把篓子滚动一下，就刚好给你滚出一碗来，篓子立即复位。老人的所有操作，都像是一门艺术，不会多洒出一滴来，而每个人的碗中，又刚好是九分满。后来再也找不到那种热乎而艺术的感觉了。油茶麻花是西安人早餐的一种。油茶是牛油、面粉、花生、芝麻等加香料调制而成的，麻花有的浸泡其中，有的放在碗底，以油茶覆面，吃着可脆可软，就看你好哪一口了。

再说一个裤带面，那是真的像裤带。宽的能有一两寸，几乎与嘴同宽，还得是大嘴。为什么要吃这么宽的面，作为陕南人，我有点想不通。陕南是以细挂面为特色的，谁家挂面吊得细如发丝，那才是“正经货”，谓之“落口消”。关中人要吃这么“硬扎”的面食，我想与深厚的土地耕种传统有关。八百里秦川是国家大粮仓，麦子成熟时，连绵起伏的麦浪，呈八百里金黄。没有收割机前的“抢收”，是一种持续数昼夜的生命轮转，不吃扎实了，是应对不了“龙口夺食”的劳作强度的。加上新麦面世，节俭了一年，美美吃一顿总是应该的。如今的城里人，既不春耕，也不夏收，吃那么扎实干吗？千年习性使然。

西安小吃最富特色的就是面食，而面食都体现在“宽、厚、筋、韧”上。尤其待客，上“薄咧咧”的面还行？让人打骨子里瞧你“薄气”。连捞面、臊子面，也是要讲究“干拌”的。臊子是干臊子，面是不带汤的面，油泼辣子是浸透油的碎辣子屑，搅完拌完，干轴轴、硬揪揪、红腾腾一老碗，喝汤另给你配。有个叫“关中老碗”的店面，连喝汤都是给你配的老碗，那老碗两斤重似是有的。并且老陕还爱吃“干打垒”。那是一个筑土坯墙的用词，干对干地硬杵硬筑，那样墙壁才结实。吃裤带面时，还要就肉夹馍，“干”就“干”，那个绝配，吃完简直是浑身的“烘腾”“夯实”，这一股子力气，当年成就割麦的把式、扬场的好汉。今天也不白吃，三两小时后，进健身房撸铁，一嗨呦，就把一两百斤的铁杠举上去了。

西安再有一个小吃名气已很大，它就是被誉为“长安第一碗”的羊肉泡。这玩意儿吃了十分攒劲、顶饱、扛硬。全国已有许多叫羊肉泡的店面，甚至开到了国外，但我吃来吃去，还是觉得西安的最地道。这不是我一个人的看法，在外的西安人都这么说。我想，一是水土的原因，这个好理解。二是感觉上的差异，吃什么喝什么，也是需要一个“场”的。这个“场”大致与磁场类似，同巨大的“环境干扰”与“同频共振”有关，一旦脱离了西安的“场”，羊肉泡吃起来就寡淡了几分味道。而在西安吃羊肉泡，你且悠着来吧，都在慢慢谝、慢慢掰、慢慢掐。然后一桌人，是要分成“口汤”“干刨”“水围城”“单走”“小炒”的“各吃各”，然后品几道招牌菜，“牛舌”“牛尾”“花肚”“龙骨”，再喝几杯老西凤，才正式开吃。吃法讲究也可大了，是一点一点挖着吃，有时半边吃完了，另半边还安之若素，挖之不倒，要的就是那个吃的“业内水准”。关键的关键，是无论在哪里吃，都可能飘来几声秦腔，即使不是戏，那口音，那说辞，也都似秦腔那么慷慨激昂、干脆利索。这时，羊肉泡就吃出味道了。

说了半天，好像都是“硬伙食”，西安人就这么需要“扛硬”“顶饱”的饭？有软和的，咱朝“李记搅团”走，那是我每次回西安都要吃的，就在南门外，有时需排队。搅团俗称“哄上坡”：看起来吃得撑，扛着锄头不等上到坡地就饿了。它是用玉米面，过了箩箩，筛出的细粉，比面粉略粗些，一把把撒到开水锅里，直搅得十分黏糊、煮得大气出不来时，才舀到一个大钵里，浇上花椒、蒜瓣、红辣椒炝出的浆水菜，你就吃吧。

现在搅团的吃法越来越讲究，还要举行仪式。一钵搅团郑重端上来，再配七八碟小菜，无非是香菜、韭菜、芹菜、蒜薹之类，还要跟着一个提着大锣的胖嫂子，嘴里念念有词。那搅团是贴了“黄金万两”封条的，胖嫂子的“致辞”，我拣紧要的概述几句：“……贵客临门，喜气盈盈。吃了搅团，百事顺心。千般风光，不如健康。白米细面，不如杂粮。锣锣一响，黄金万两！”然后恭请主宾剪彩，胖嫂子再冷不丁“咣”地一声锣，吓你一跳，就算一锤定音了。揭开木质锅盖，那的确是一团黄澄澄的金色，任什么天下美食，在这种色香味面前，也是要“拱手礼让”的。何况这种百姓店铺，总是想将西安小吃“一勺烩”了。面皮、醋粉、鱼鱼儿、甑糕、千层饼、石子馍、灌汤包、葫芦鸡……当然，任何一个店面也不能做到十全十美，就连“西安饭庄”这样的“高门大户”，于众多小吃的“一网打尽”中，也是有“漏网之鱼”的，何况街头小店。你只有深入到千万条街巷中，走过十趟八趟，才能领会到西安小吃的精髓要妙。记住，吃在民间，味在小巷。

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