风信子/文

天气越来越热，胃口就变得不太好了。这时，格外想吃一碗凉面。清清爽爽的面条，清清爽爽的菜码，带着清清爽爽的气息，下肚之后，全身从内到外地清凉起来。凉面有很多种，总有一碗凉面是心头好，吃上一口，便如凉风吹过，吹走了夏日的燥热，吹来心底温柔的记忆……

凉面并不是现代人的专属，古人把凉面叫作“冷淘”。最初，“冷淘”是宫廷美食。《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”诗人杜甫在《槐叶冷淘》中描述了“冷淘”的做法：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”采青槐嫩叶，用开水焯过后，捣碎，滤出青汁，然后和入面粉中，做成细面条，煮熟后，再放入冰水中浸凉。按照诗人的吃法，颜色青碧的“冷淘”还要与鲜嫩的芦笋搭配食用才最妙。

宋代时，又有了甘菊“冷淘”，是以甘菊苗煮汁和面，面条的颜色是青色的。渐渐的，凉面的花样越来越丰富，如元代《云林堂饮食制度集》中记载的制作“冷淘”的方法，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”，称得上是豪华了。如今，一碗凉面已入乡随俗，在天南海北演绎出千变万化的样貌与风味。

一碗凉面看起来简单，不过是面条、调味料，再加上各种配菜，但细说起来各有讲究。

给面条降温的方法，一般是像古人一样过冷水，使其快速降温。而且，这样可以使面条更爽滑、不黏腻。比如老北京芝麻酱凉面，将手擀的面条煮好后，过几遍凉水，直到凉得透透儿的，捞到碗里，浇上麻酱，码上新鲜的黄瓜丝，淋上香醋，就可以吃了。芝麻酱的浓香裹着爽滑的面条，吃一口，就停不下来。另一个让面条变凉的方法是将面条煮好后，洒一些熟菜油，在案板上快速地将面条抖散降温。经过这样处理的面条外冷内热，口感会更筋道，譬如川味鸡丝凉面。苏州还有一种凉面叫“风扇凉面”，煮好的面条是用风扇吹凉的。

一碗凉面的神韵，重在调料。除了酱油、醋之类的调料，各处都有自己调制调料的秘方。比如老北京芝麻酱凉面，和麻酱就是个细致活儿，这个过程也被称为“澥”：从玻璃瓶中取出一些芝麻酱放入碗中，一边兑入凉白开水，一边慢慢地搅拌，直到芝麻酱变得像融化的巧克力，且上面飘起一层油花，才算可以了。在“澥”的过程中，水一定要一点一点地加。水加多了，芝麻酱的香味会被稀释；水加少了，芝麻酱的口感不够顺滑。搅拌时，还要保持同一个方向，要把握好手腕的力度与转动的速度，才能调和出芝麻酱的最佳口感。

川味鸡丝凉面的美味密码是那口辣椒油。做辣椒油的原料须是四川的朝天椒，晾干后，锤制成辣椒面，再佐以各味香料，然后用特定温度的菜籽油炸一下，最大限度地激发出辣椒的辣与香。

一碗凉面配几味菜码，是丰俭由己的事儿，一般选的是时令蔬菜，如黄瓜丝、豆芽菜、菠菜、胡萝卜丝等。还有的凉面会浇一些卤子，如三鲜卤、肉丁炸酱卤、西红柿鸡蛋卤等。

凉面虽有各种味道，但最想吃的还是家里的那一碗。小时候，每到夏天，便开始盼着母亲做手擀凉面。母亲先将面粉揉成光滑软弹的面团，再用擀面杖将面团碾成一张大面片，然后将大面片折叠起来，切成一小段一小段，抖开后，就是一根根细长的面条了。母亲一边煮面，一边用鸡蛋炸一碗酱，然后取来在井水中浸过的黄瓜，切成细长的黄瓜丝。面条煮好后，母亲将面条捞起，码在碗中，放一些黄瓜丝，再把鸡蛋酱往上面一浇。

一家人聚拢在小院的桌子旁，各自捧着碗，一边聊天一边吃面。面条的筋道，黄瓜的爽口，鸡蛋酱的浓香，在舌尖混合成夏日的一曲欢乐交响乐。那是夏日最清凉的时刻，也是最让人怀念的时光……

本版插图作者：画个插画

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