雪小禅/文

在网上经常看到一些关于南方和北方的对比——气候、建筑、经济、饮食习惯……我觉得，南方和北方还有一个很重要的区别：在主食的选择方面，南方人喜欢吃米饭，北方人喜欢吃面食。

我是北方人，喜欢吃面食，但也偶尔吃米饭，比如红烧了排骨、炖了鱼、做了羊肉丸子汤，还是觉得有一碗米饭最相宜。

面食里，我最喜欢吃纯碱的大馒头。我的老家是山东，山东人爱吃大馒头。我母亲不怎么会做饭，但有一样拿手的本事：蒸馒头。

有很多美食博主教人们如何用酵母发面蒸馒头，说面里要加一点白糖。我把视频给80岁的老母亲看，她用力地撇了撇嘴说：“用酵母发面做出的馒头能吃吗，软绵绵的，和棉花套子一样。”

母亲每次蒸馒头、豆包、花卷的时候，都会留下一小块面。她把那一块面叫作“面肥”。“面肥”是留着下次发面用的，有的地方叫“面叫子”，有的地方叫“面起子”，有的地方叫“面引子”……都好听，生动极了。用“面肥”蒸出来的馒头，有麦香味，什么菜都不用就，就能吃上一两个。刚出锅的馒头，热气腾腾地，每一口都是麦香味，让人生出无限的满足感。

将上次发面留下的“面肥”放在盆里，再舀上几碗面开始和面。我一般用二斤面。将“面肥”和面和在一起，面的硬度就正好了。和好面后，就可以静等面发起来了。一般要七八个小时。如果在夏天，两三个小时就可以了，冬天则要整整一天才能发起来。

面发到和好的三四倍才好，又大又肥的一盆面让人看着喜悦。“爆盆”的状态则是最佳的。夏天时，我发面，只一上午的工夫，一看，一定是“爆盆”的。

蒸馒头的关键来了——要用碱了。是的，纯碱开花大馒头必须要用碱。用碱的多少很有讲究，碱用多了，馒头会发黄、发硬，成为一个个黄石头一样的东西；碱用少了，馒头会发酸，没有嚼劲。碱要用多少呢？这真是一门技术活儿。把碱面用开水冲了，然后酌量倒入发好的面里。酌量是多少呢？我确实无法清晰地告诉你。我这半生，蒸了能有上百锅馒头，有放碱多了，馒头发黄的，有放碱少了，馒头发酸的……终于，我练就了一项蒸馒头的本事——凭经验，放入恰好适量的碱，蒸出一锅喷香的手工纯碱大馒头。

用多少碱，全凭个人经验，谁也教不了谁，必须亲自上战场，身经百战，不断地总结经验。我们做饭，不像西方人做蛋糕，放多少克盐、用多少克油，要拿秤称，一点都不能差。我们做饭，很多都是靠感觉。感觉是什么？是做过很多次饭以后的度量衡，是尺度、是分寸、是恰恰好，是将面团拿在手上一闻，说：行了，碱够了。

这多像人生啊——有人告诉你怎么走，没用，你必须深一脚浅一脚地亲自尝试，个中滋味，必须亲历。

用碱之后还有一个重点：揉面。面要反复揉，揉得越久，蒸出来的馒头越好吃。中途如果再加一点面粉，就是戗面馒头了，蒸出来的馒头一层一层的，揭一层吃一口，再揭一层，再吃一口，也非常好吃。

把揉好的、掺了碱的面做成剂子，大剂子做大馒头，小剂子做小馒头，然后揉成馒头的形状，放到蒸锅里，用中火蒸，上气之后蒸二十分钟，关火后，再闷二十分钟后，掀开锅盖，馒头都暄腾起来了，晾三四分钟，就可以出锅了。

如果有闲情，还可以在馒头上点一个红点。小时候过年，家里人在蒸好的馒头上都会点一个红点，那红点像平凡生活中的希望和爱。

小时候，我和外婆在农村生活过几年。那时，我六七岁，看她蒸馒头，用铁锅，烧柴火。在院子里，老槐树下，她用砖和泥土垒了灶台，然后支起一口大铁锅。她喜欢用大锅蒸馒头，觉得这样象征着生活富足、蒸蒸日上。

外婆蒸的大馒头真好吃啊，馒头挨着锅边的一侧会有一层黄黄的、锅巴一样的硬壳。我总是先把这层硬壳抠下来吃掉。

后来，我离开外婆回城里生活。那年，她五十岁。如今想起这些时，我也五十岁了。写到这里时，我的泪水流了出来。四十年过去了，外婆的样子在我的心中依然清晰，外婆蒸的馒头，我依然在蒸……

本版插图作者：画个插画

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