高振环/文

松花江流水滔滔，不仅给予人们舟楫之便、灌溉之利，也给予人们丰富的渔产。松花江，鱼之美、鱼之肥、鱼之鲜，天下闻名。松花江在清代属于被封禁的贡江，江中所产鱼鲜多为贡品。得一江天水滋养，吉林人食鱼历史久远……

松花江里的鱼“厚”啊

吉林城东团山下，曾有汉代夫余国。传说，第一代国主东明本是极北之地的橐离国人，因受到国主迫害，逃至秽人生活的东团山。过松花江时，苦无船只，慌张间，东明看见江中鱼鳖成列，搭起一道长桥，于是踏桥而过。之后，他在东团山立国，成为国主。《大清一统志》也有松花江上鱼鳖成群的记述：“达发哈鱼，出乌喇（乌拉），秋八月自海入江，充积河渠，驱之不去，土人有履鱼背而渡者。”“履鱼背而渡”，即以鱼背为桥过江。

据乌拉街满族镇耆老口述，旧时，松花江里的鱼“厚”啊，站在江里，鱼群绕着你的腿肚子打转转，有的还来啃你的脚后跟。网户（打渔人家）们一网下去，能网上来成百上千斤鱼。那时，松花江里有很多黑鲶鱼和白狗鱼等食肉的鱼。它们凶猛无比，是鱼群中的霸王。每年汛期，江面一片汪洋。静夜时分，在村子里，可以听到大鱼打斗的声音。

民国初年，吉林城内有一座著名的酒楼——松江第一楼。名流雅士多去那里饮酒赋诗。觉玄居士作《松江杂咏》，记述与友人聚会，其中一首诗后注语写道：“松江第一楼为临江酒肆，江中白鱼最肥美，时跃舟中。”

松花江中的名鱼有“三花五罗十八子”。“三花”即鲫花、鳊花、鳌花。鲫花，肉质鲜嫩；鳊花，肥而不腻；鳌花，是四大淡水名鱼之一。“五罗”是雅罗、法罗、哲罗、胡罗、铜罗。“十八子”有草根子、七星子、青林子、柳根子、白漂子、麻连子、川丁子、鲤拐子、鲫瓜子、嘎牙子、黄姑子、岛子、鲢子、怀子、红眼睁子、沙咕辘子、泥鳅勾子、红尾巴梢子。松花江中的鱼类多达近百种，除“三花五罗十八子”之外，还有鲤鱼等。

吉林城中，以前有前鱼行、后鱼行，专门售卖各种鱼鲜。夏季，乌拉街的网户们常赶着大车来吉林城卖鱼；冬天，鱼行里的冻鱼堆垛成山。那时，不仅松花江里产鱼，乡野间的小溪小河里也游动着一窝一窝成群的鱼。俗语“棒打狍子瓢舀鱼”的“瓢舀鱼”，讲的是用水瓢就可以在河里不费劲地捞鱼，可见当时吉林地区渔产丰富。

吉林地区的许多河流湖荡也是以鱼命名的，如细鳞河、嘎牙河、鲶鱼圈……细鳞河特产一种细鳞白鱼，在清代是严禁私捕的贡鱼。嘎牙河里，嘎牙子鱼最“厚”。鲶鱼圈盛产鲶鱼，鲶鱼肉质细嫩，也是吉林名鱼。鲶鱼喜欢静卧水底。俗称“崴子”的地方，鲶鱼最多。吉林城去往京城的驿路上，有一处驿站叫“搜登站”，站外有一条河叫“搜登河”。“搜登”乃满语，意为“鳌花”。一条河因盛产鳌花鱼而得名，驿站也以此命名。

“祭江”与“醒网”

江上捕鱼，有自己的习俗。冬季的松花江，江面封冻，江上的大小船只都换成了由壮牛快马拖拽的爬犁。待到清明前后，一夜春风，江冰瓦解，网户们又可以到江上撒网捕鱼了。撒开江网之前，需要祭江。

开江后，一条条渔船出发前，要行祭拜江神之礼。网户们行走在风里、浪里，时时伴随凶险，唯有祈求江神护佑。据林传甲在民国初年编撰的《大中华吉林省地理志》记述，网户们崇拜的江神，是一种青牛独角神，“松花江一带居民，佥谓江中有青牛独角神。每年开江之际，有文开、武开之别。文开则冰沉水底，武开则冰如山摧，谓由河神所致”。开江时，平整的冰面上，像有什么东西在水下犁行一样，冰面上会直直地出现破碎的冰垄，江冰就从这里最先化开。网户们相信，这条长长的冰垄就是江神犁出的。它力大无穷，破冰开江对于它来说，就是小把戏。若是它不高兴了耍脾气，江上的船就会遭殃。因此，祭拜江神成为沿江两岸的风俗。

江岸的江神庙，有木板搭建的，也有砖砌的，或为一个家族所有，或为全村集资共建。不论庙大庙小，四时八节，初一十五，都会有人供奉香火，尤以开江时的祭礼最为隆重，往往是多位船主联手举办祭礼，附近的人们都会来围观。祭礼开始，奏乐，鸣放鞭炮，主祭人与上宾一一为江神上香、敬酒。随后，主祭人宣读祭文，各位船主依次祭拜。祭礼结束，举办宴席，祭祀时杀的猪以及此时撒网捕获的开江鱼，都可在席间成菜，唯独猪血要洒入江中。因为江中的老鼋和大龟喜食猪血，它们也被认为是江中的神灵。

祭江的同时，还要举行“醒网”的仪式。渔民捕鱼，靠的是一条船、几张网。在渔民心里，渔网比渔船还重要，因为渔船好造，渔网却难织。从前的渔网都是以精细的麻绳织成的，织一张大网，需要花很多时间。刚织出的新网，还没下水前，一般都会先“血网”，就是用新鲜的猪血浸泡。这样会使渔网更柔韧，结实耐用。在网户们的眼里，渔网是有灵性的活物。开江捕鱼了，把睡了一冬的网从仓房里取出来，要像对着睡眼蒙眬的孩子一样轻声地呼唤：“你歇了一冬，睡了一冬，现在开江了，你醒醒吧，我们要下江捕鱼了……”

在长期的捕鱼劳动中，网户们形成了诸多禁忌，如第一网若是打上来一只老龟，船主须立即跪拜，并把老龟放生。网户们认为，老龟也是江神。第一网打上来一只老龟，不仅要放生，还要“歇网”三天，不能下江。江中有些深潭，江水不紧不慢地在那里打转儿。网户们认为，这样的地方是江神府，老龟成城，老蚌成阵，护卫江神，因此，绝不可以在这里下网。还有，打渔不能使小眼网，不能把出生不到一年的小鱼打上来……

烹鱼美食说不尽

吉林城滨江临水，渔产丰盛，鱼餐成为人们餐桌上的特色。在人们长期的品鉴与烹饪实践中，鱼餐逐步形成了颇有吉林地域特征的风味。吉林地区众多的鱼餐馆中，很多都有“全鱼宴”，以各类鱼品成席，或十几道，或二十几道，菜品丰富，烹饪手法多样。

清蒸白鱼——松花江白鱼，是中国名鱼之一，肉质细嫩鲜美，大者可至一二十斤。《永吉县志》记载，吉林名鱼有鲟鳇、白鱼、法罗、哲罗、鳌花、鳊花、鲤鱼、草根鱼、细鳞鱼。白鱼以“吉林产者鳞最细，故又称细鳞白，为贡品”。打牲乌拉总管衙门与吉林将军衙门统属的果子楼，白鱼在其贡品清单里有额定的数量，并且一年内须分几次呈贡。“清蒸白鱼”为吉林传统名菜。传说，康熙、乾隆东巡吉林，都曾一品“清蒸白鱼”，赞之为天下美味。1999年，在吉林省长白山杯吉菜大赛中，“清蒸白鱼”荣获金奖，并被授予“吉菜名菜”奖牌。其制作方法是，取重约一二斤的白鱼一条，去鳞，去鳃，去内脏，改网状花刀，以料酒、精盐等入味，藏葱、姜于鱼腹，将香菇、猪肥膘肉等一起与之入锅蒸，出锅后浇以精制清汤。食之，肉嫩汤鲜，肥而不腻。厨艺之妙，即在祛除食材的腥膻之气，保留其鲜香之味。“清蒸白鱼”正是以此道烹饪出白鱼天然的鲜美之味。

珍珠鱼丸——松花江发源于长白山天池，水质优良，有“天水”之称。松花江中的鱼有许多属冷水鱼，肉质紧致鲜嫩。制作“珍珠鱼丸”的鱼肉，多取自鳌花、鳊花等冷水鱼。快刀将鱼肉剁碎，只以少许精盐等调味。制作鱼丸，极见厨艺。鱼丸需圆润饱满，要比煮熟的鸡蛋黄小许多。做好的鱼丸汤，汤清若白水，鱼丸则莹白如玉，恍似珍珠，汤面漂浮着细细的香菜叶。品之，只有一个字：鲜！汤鲜，鱼丸亦鲜。一道菜，色、形、味俱佳，是鱼宴中的上品之作。

芭蒿炖鱼——在吉林地区的乡村农家院里，闲散隙地，常常种着芭蒿。进入夏季，黄瓜、辣椒等各种蔬菜渐次长成，家庭主妇会采一些芭蒿嫩叶，切碎了，爆锅后，炸一碗芭蒿酱。芭蒿酱，酱香浓郁，香味独特。芭蒿不仅可以用来炸酱，还可以用来炖鱼。食鱼的方法，以“炖”为多，炖法千差万别。芭蒿炖鱼，肉嫩，汤鲜，许多鱼餐馆靠着这道菜引来一波又一波回头客。俗语“关东山，真奇怪，野地里的蒿草论斤卖”，这里的“蒿草”即是芭蒿。芭蒿其实是珍贵的中药材——藿香，以之炖鱼，焉能不香？

炖鱼头——松花江中，有花鲢鱼，俗称“胖头”，大者重百斤。其头部大而宽，头长约为体长的三分之一，故有此俗名。“胖头”肉质细嫩，口感鲜美，取鱼头，佐以豆腐、粉条，大锅宽汤而炖，是鱼宴中的又一道名菜。“炖鱼头”颇具吉林菜的特点：大鱼头，大盘子，一道菜就能占据半张桌子。

鲶鱼炖茄子——乡村俗语“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，极形象地道出了人们对“鲶鱼炖茄子”这道菜的喜爱。烹制肉食，或炒或炖或蒸，分别可以搭配不同的蔬菜，唯独鱼类，极少见其与蔬菜为伍。鲶鱼与茄子是一个例外，完美搭配，成就一道名菜。鲶鱼肉质细嫩，少刺，与茄子烂糊糊地炖在一起，食之柔滑，味道鲜美。

凉拌鱼肚——鱼肚即鱼鳔。松花江中多大鱼。这些大鱼，以鲤鱼为多。其鱼鳔大得像撑起来的小气球。“凉拌鱼肚”是将生鱼肚洗净切丝，入水焯熟，佐以姜丝、蒜末，调以精盐、味精、辣椒油等，食之鲜爽味美，令人味蕾大开。

炸龙鳞——松花江中的大鱼，鱼鳞也大，仿佛铜钱，闪闪发亮，莹润有光，俗称“龙鳞”。将刮下来的鱼鳞，放入热油中烹炸，口感酥香，是吉林鱼宴中的一道名菜。

一鱼多吃—— 一鱼多吃，在于吃法多样，可取鱼肉做熘鱼段，取鱼肚焯熟后凉拌，取鱼骨架煲汤。一鱼多吃，不仅可食多味，亦食之有趣。当然，一鱼多吃需要用稍大一些的鱼。

鱼餐馆里的菜谱琳琅满目，鱼的烹饪方法有很多，清蒸、红烧、煎、炖、熘、焖……凡进入菜谱的，都是得到大众认可的地方名菜。每一道菜都拥有吃不腻的食客。

名人评说松花江鱼鲜

“鲜”乃味之至美，至美之“鲜”归于“鱼”部。因此，古人又说：“鱼之味，乃百味之味。”意思是说，诸般滋味都难比鱼的味道鲜美。

松花江多产名鱼，食之者，南来北往，赞誉之声，不绝于耳。

康熙在舒兰法特的松花江上捕鱼，“一网获一万四千有零，一日共获鱼至数十万”，创下了清代松花江一网、一日渔获量的历史记录。其诗作《松花江网鱼最多颁赐从臣》，描述了当时的欢欣喜悦，也有对松花江鱼鲜的赞美：“水寒冰结味益佳，远笑江南夸鲂鲫。”网鱼之时，已近九月末，江水寒凉，有的地方已见冰茬。此时捕获的鱼，更加鲜美，食之“味益佳”。江南人罕到东北地区，只在那里夸说自己家乡的鲂鱼、鲫鱼味道鲜美，不知松花江的鱼并不输于江南的“鲂鲫”。康熙的一句“味益佳”，道出了松花江鱼鲜的美妙味道。

吴大澂在光绪十二年（1886年）又一次来到吉林城。其离京时，正当二月，每天行程都在百里以上。这时恰值“苦春头子”的时候，一路饭食极少蔬菜，唯见店家满缸满坛腌渍的韭菜花与大蒜，还有腻人的花猪肉。想起前次来吉吃到的冰白鱼，似乎口中仍噙满鲜香，吴大澂遂即兴赋诗：“小店春虀满瓮储，荒寒无地摘园蔬。辽东日食花猪肉，苦忆松江冰白鱼。”虽然未着一字写鱼的鲜美，但一声叹息“苦忆松江冰白鱼”，尽可见松花江的冰白鱼在诗人心中留下了怎样深刻的记忆。

民国初年，著名学者魏声龢于编辑《吉长日报》工作之余，著成《鸡林旧闻录》。在书中，魏声龢记述了吉林地方沿袭金代头鱼宴旧俗破冰捕鱼之趣，也记写了松花江名鱼之奇：“金代头鱼宴，凿冰取鱼，饮宴为乐。此制久废，而其遗法至今尚有存者。乡人每于春初时，捕得生鱼，鲜美无比。其法，先凿一冰孔，以长杆搅之，盖冰底不冻，鱼潜其下，偶见天光并闻水声，以为春涨初生，群游而集，手取良便，此亦物理也。松花江之名，最为闲雅，可与江苏之松江相埒。其奇者，松江有四腮鲈，为天下所无。乃松花江有鲈亦四腮，味殊鲜美，谓之侧鲈鱼。”

白鱼被视为松花江鱼鲜中的上品。白鱼又名“岛子”。《永吉县志》记载：“‘白鱼’，一名‘鱼乔’，吉林产者最细，故又称细鳞白鱼，贡品。”白鱼肉质咸鲜，少刺多肉，细嫩鲜美，大者可达二三十斤。“清蒸白鱼”为吉林名菜。历史上，不仅吴大澂“苦忆松江冰白鱼”，许多人都曾留下关于吉林白鱼的记忆。吉林名贤成多禄在辛亥革命后，于京师购宅，名之“澹园”。1928年夏，成多禄回吉，又吃到了几年不曾吃到的美味松江白鱼。诗人感慨题《戊辰六月偶还吉林，作此记之》：“四海云深黄鹄远，一江水满白鱼肥。苏郎最有还乡乐，金尽依然逸兴飞。”诗人回乡的欢乐和对家乡美食的热爱，都写入了诗中。

曾任北京大学校长的蒋梦麟，九一八事变前曾来吉林，一品白鱼，即多年不忘。在《西潮—新潮》一书中，蒋梦麟深情回忆：“我们随后又到省城吉林，当地优美的风景给我们很深的印象。吉林城建筑在松花江北岸，爬上城内山头的寺庙眺望江景，宽阔处有如湖泊，使我想起了杭州的西湖。江中盛产鱼鲜，松花江白鱼是大家公认最为鲜美的一种鱼。帝制时代，只有皇帝、后妃以及王公大臣才有吃到白鱼的口福……”

民国时期，近代诗人沈宗畸曾旅居吉林。他倜傥不羁，喜赋诗。他品评松花江诸名鱼，认为味道最鲜美者，当属鳊花鱼：“有鱼名边（鳊）花者，肉尤嫩，味较鲫美。”

近代著名教育家林传甲在《大中华吉林省地理志》中说，吉林“江中鱼美，冬令白鱼，昔为贡品，谓之冰鲜，今京师视为珍品”。

著名收藏家张伯驹评说：“吾国著名鱼之美者，有镇江鲥鱼，（上海）松江鲈鱼，天津金眼银鱼，吉林松花江白鱼。”

吴樵曾在民国年间游历长春和吉林，随后写下《宽城随笔》。他在书中记述：“松花江所产鱼类中味最鲜美者，厥惟白鱼，筵席中视为珍品。每至冬令，运销至关内京津一带者不可胜计，故近来售价颇昂。味之鲜腴，无殊松江鲈鱼、长江鲥鱼也。”

一江水美，一江鱼肥。穿城而过的松花江，既赠予我们这座城市美丽的风光景色，又赠予我们味道鲜美的鱼餐，这就是所谓的“天赠天赐”吧？

本版图片由高振环提供

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