东北炖菜
伊样/文
天冷了，就想吃点儿热乎的，最好是有菜、有肉、有热汤的。广东人，煲一锅乌鸡老参汤，滋补过冬。四川人，架起热辣辣的火锅。在“嘎嘎冷”的东北，整个冬天则弥漫着炖菜的香味。
一口锅咕嘟咕嘟地炖着，一家人围坐在桌前，把炖得烂糊的土豆和豆角送进嘴里，再浇上一勺汤汁，一碗米饭眨眼工夫就没了。
提到东北炖菜，东北人的第一反应就是猪肉酸菜炖粉条。热油葱花爆香，有蒜的放点儿蒜，有姜的放点儿姜，没有的也就算了。三层的五花肉切片，下锅炒出油，再下切成细丝的酸菜，炒出香味来，加水，加粉条，就不用去管它了。等炖到满屋子飘香，炖到五花肉酥烂，便可以出锅了。
一大盆端上桌来，夹起一筷子粉条，滑溜溜带着汤汁，一口吸溜入肚。粉条不仅吸满了油脂、肉香，还容纳了酸菜的味道，味蕾一下子就被它征服了。再夹起酸菜和肉，一起送入嘴里，肉的软烂，酸菜的爽脆，带来多重口感。一口接一口，一碗接一碗，吃到肚子撑了，也停不下来。
东北炖菜就是这么实在，一锅炖出来，色泽称不上鲜亮，也没有精致的摆盘，朴实得就像一棵大白菜。也只有东北人最懂得大白菜可贵的平凡。到了冬天，酸菜缸里腌的近百斤大白菜，让餐桌有了不同于其他季节的特色。酸菜也顺理成章地成为冬天东北炖菜的“扛把子”。数百年前，满族人的饭桌上就有酸菜汆白肉血肠。酸菜能中和五花肉的肥腻，血肠蘸着蒜泥吃，鲜嫩可口。除了酸菜汆白肉血肠之外，酸菜炖豆腐、酸菜炖排骨、酸菜炖羊肉等，都是特色东北炖菜。一口炖锅，撑起了东北人整个冬天的餐桌。
东北炖菜说是不讲究，其实也有它的讲究。比如，被叫成“乱炖”的“大丰收”，就有好些门道。如其名，“大丰收”这道菜是在秋天吃的。这时候的东北，到处是丰收的景色。豆角、茄子、倭瓜、土豆、苞米……让人难以选择，干脆就把喜欢吃的全都一锅炖了。但也不是一股脑儿地全倒进锅里，而是先把豆角从淡绿炒成翠绿，然后依次加入胡萝卜、苞米和倭瓜。如果想吃茄子，还可以洗几根茄子，掰成块儿放进去。为什么不用刀切？在东北人眼里，刀切的茄子是没有灵魂的。用手掰的茄子虽然形状不规则，但更容易入味。
“入味”可以说是检验一道东北炖菜成功与否的标准。还是拿这道“大丰收”来说，把食材都加进去了，再加酱油和盐，添一瓢水，盖上锅盖炖上近一个小时。等揭开锅盖，汤汁收得差不多了，看到苞米、土豆都炖成了酱色，这就叫“入味”了。但并不是说食材就只剩下酱油味了，苞米还是清甜的苞米香、土豆还是粉糯的土豆味、豆角的清香也炖了出来。“入味”是指既保留了食材本身的鲜味，又将它们融合为一体，这才是东北炖菜好吃的秘诀。
除了“大丰收”这样的“一锅出”之外，东北炖菜大多是两两搭配，如猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、牛肉炖土豆，鲶鱼炖茄子等，都有固定搭配，每一对都是拆不散的搭档。
拿鲶鱼炖茄子来说，每年夏季，盛产茄子的时候，正值捕捞鲶鱼的季节。鲜活的鲶鱼与茄子同炖，使鲶鱼肥而不腻、茄子鲜香味浓、汤色乳白清醇，荤素搭配，相得益彰，简直是天生的一对。
东北炖菜大多重其味而不重其形，看上去大大咧咧的，其实粗中有细。荤素搭配，刚柔并济，把一锅食材的营养交汇融合，形成层次丰富又不失原味的味道。
在外地工作时，我说，想回东北吃炖菜。朋友纳闷地说：“在菜市场买点儿菜，自己炖不行吗？”我立即反驳：“那不行，这里的菜炖出来没有东北炖菜的味儿。要吃炖菜，还是得回东北，只有东北的食材才能炖出东北炖菜的那个味儿！”
比如排骨炖豆角，豆角必须是东北本地的油豆角，宽大，肉厚，不老不嫩，炖出来绵软粉糯，油汪汪的。一盆排骨炖豆角，大多是豆角最先被抢光。外地的豆角就炖不出这个味儿。秋冬炖菜里最爱放的玉米，也得是东北的黏玉米，软糯香甜。酸菜，更是离不开东北，离不开自己家那口用了十几年的腌菜大缸。
这些食材都是黑土地对东北人独有的馈赠。东北炖菜好吃的秘诀，不全在于炖的章法，而是食材。黑土地长出来的东西就是好吃。我的叔叔在南方工作安家，每年回家，总要在后备箱里塞满苞米、豆角、倭瓜、粉条等食材，带去南方做炖菜吃。
食材带得走，家的味道却带不走。就像酸菜，东北家家户户都腌，但一家一个味儿。最好吃的酸菜，肯定是自己家的。一碗家家都做的炖菜，都有自家独特的味道。姥姥做的小鸡炖蘑菇特别好吃。小时候，只顾着吃，从没问过是怎么做的。长大后，自己做，怎么也做不出那个味道。不知道是用老抽调色还是炒糖色，不知道鸡肉是焯水后下锅，还是直接下锅。或许，东北炖菜就是因为没有什么固定的章法和流程，才形成了独特的味道。
一口炖锅，一道道炖菜，陪东北人走过寒冷漫长的冬季，陪东北大妞成为“一家之主”，也见证了“东北姑爷”初次上门的拘谨。东北人的实在与豪爽，全在一口炖锅里显现出来。不论是山珍野味，还是白菜豆腐，都一般对待，耐心炖煮，让其散发出本身鲜美的味道。
一个东北人的思乡情结，只有在那口大铁锅里才能得到慰藉。外面的山珍海味再多，都不如回家吃上一盆炖菜舒坦。