小芳/文

有一种说法是，有中国人的地方，就有豆腐。豆腐不仅烧、煎、拌、煮样样皆可，还能同很多食材结缘。能同很多食材搭配的豆腐，却始终自带一份清白。作家林海音将豆腐比作孙大圣，明明能七十二变，却傲然保持着本体。

北方人把豆腐也称作“老豆腐”。北方的豆腐质地较硬实，大多需要烹饪熟了再吃。南方人把豆腐又称作“水豆腐”。南方的豆腐质地软滑，在豆腐上撒点葱花、姜末和胡椒粉，然后浇上一小碗蘸水，就可以直接吃了。

民间素有“豆腐十八配”的说法。豆腐可以搭配很多食材，可荤，可素，简直可以和中药里的甘草相媲美。豆腐很皮实，煎、炸、卤、炒都不怕，怎么做都能成佳肴。

烹饪豆腐的真谛在于一个“鲜”字。很多汤，虽然豆腐是主角，但精华在汤里。将豆腐、母鸡、火腿、猪肉、干贝和关东口蘑及猴头菇等放进砂锅里，用文火熬几个小时。豆腐吸足汤汁，味道鲜美极了。

拌豆腐是最家常的一种做法，小葱拌豆腐，皮蛋拌豆腐，做法简单又爽口、下饭。豆腐还有一种更简单的做法是，在豆腐上浇一点芝麻酱、辣椒油，就着一张薄饼，也算是一顿好饭。

在北方，冬季时，常用豆腐炒腌菜。将切碎的经过腌渍的萝卜缨子或雪里蕻切碎，同豆腐放在一起炒，清爽脆嫩，很下饭。用肉末炒豆腐，也别有一番滋味。汪曾祺在《端午的鸭蛋》中曾写过一道“朱砂豆腐”，是用高邮咸鸭蛋的蛋黄炒出来的豆腐佳肴，如豆沙一般，味道极鲜香。

虎皮豆腐的做法是，冷油下锅，用中火煎炸豆腐，捞出来后，在豆腐上面浇汁，浇碎肉汁的是徽州口味，放菌油的是湖南人的偏好，佐以葱花、辣椒油的则在全国通用。

麻婆豆腐是一种炽烈的做法，除了麻和辣之外，烫也是重点，要的就是在舀起一勺热气腾腾的麻辣豆腐时，一边吸溜一边吞下的那个过程。

豆腐像是一块海绵，和什么食材在一起，就吸收什么滋味，寡淡又炽烈，温和又独特。正是因为这份随和，让豆腐成为人们日常最喜爱的食材之一。

豆腐的形态也是千变万化的，凝聚了的，是豆花；脱水了的，是豆干；晒干了的，是豆皮；发酵腌渍了的，是豆腐乳；最后剩下来的，是豆腐渣……

南方人口味偏甜，吃豆花时，喜欢给豆花配上红糖水或黑糖水，再在里面撒几粒豆瓣和花生，可作为午后的点心。北方人口味偏咸，吃豆花时，喜欢给豆花配上由肉和碎蘑熬制的卤子，再加一些麻油、香醋和小虾米，一碗下去，吃得酣畅淋漓。

一张丰润的豆皮，里面是可以包裹万物的。杭州名菜“炸响铃”，是用豆皮裹上拌了葱花、姜末的瘦肉馅，再将其切成小段，放到油锅里炸熟。因为这道菜嚼起来会发出脆响，似铃声，故名“炸响铃”。到了潮汕一带，豆皮里的馅料就变成了木耳、韭黄和红萝卜等，蒸熟后，蘸着蘸水吃。

豆干的做法就更丰富了。在扬州的茶馆里，有一道叫“干丝”的点心，是用精细的刀工将一块豆干切成极细的丝，再用开水滚过，浇上榨菜和香油等，以保全干丝的香味。后来又有了鸡汤煮干丝，尽管不是正宗的旧味，但也很鲜美。

在南京，则有香干和臭干之分。香干是卤制的小零嘴，没事时可以嚼两块。臭干则是经过卤制后，再在天热的时候，用锯木屑子熏制，有一股淡淡的臭味，但不刺鼻。将其切成片，蘸着香油吃，极香。在凉风习习的秋日，一碗豆干，两杯清茶，是休闲时光里的独特情调。

清代有一个喜爱豆腐的人，曾总结了用豆腐制成的各种食物，并分别给它们写了小诗，有一句是“形毁质消俱不顾，竭残精力为苍生”，这大概是对豆腐最好的总结了。豆腐不但能搭配很多食材，能适应各种烹饪方式，就连其不同的形态和余料，也都能为人所用。

豆腐是平民食材，象征着朴实和勤劳。在古代章回体小说和杂剧中，作者非常喜欢安排一对孤苦无依的、以磨豆腐为生的老夫妻。人们喜欢用“豆腐西施”指貌美的贫家女，用“豆腐官”指两袖清风的清官。虽然豆腐是平民喜爱的食物，但帝王将相也难抵它的魅力。康熙曾对自己年老的属下推荐豆腐：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同。可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。”

软软嫩嫩的豆腐可说是雅俗共赏、老少皆宜。豆腐带给我们的不仅是口腹之欲的满足，还有它平凡与谦和的属性，也是值得我们学习的。豆腐的属性，也是我们做人的修养——清清白白，和而不同。

X